31 luglio 2018

CARNE BOVINA, PIEMONTESE OVVIAMENTE!

Ieri sera, insieme a un amico francese, anzi savoiardo, allevatore di vacche da latte al colle di Tamié e produttore dell’omonimo formaggio, variante del Reblochon, tanto rara quanto pregiata, ero a cena nel cuore di Torino, in un locale la cui cucina è rigorosamente piemontese. Prima ancora che gli illustrassi il menu e le diverse variazioni sul tema della nostra carne, mi chiedeva se avremmo assaggiato la carne di Fassone, così rinomata anche oltralpe. Per un attimo, la fierezza sabauda mi inorgogliva e scordavo quante volte i cugini transalpini denigravano - oggi sempre meno e ciò grazie alla nostra attenzione nel coltivare, allevare e trasformare - i nostri prodotti.

Una considerazione veniva immediata e deponeva a favore della nostra Italia e della nostra Regione che vediamo sempre come restii a promuoversi e a proporsi ma che ottengono risultati grazie all’impegno a produrre qualità, dai campi agli stabilimenti, non ultimo con un grande riguardo alla sostenibilità.  Anche se sfido molti consumatori a sapere esattamente che cosa sia il Fassone, ora per lo meno si sa è un tipo di animale che produce una carne dalle caratteristiche organolettiche pregevoli.  E mentre sino ad alcuni fa i menu dei locali riportavano “battuta al coltello”, “battuta di carne”, nei migliori dei casi “battuta di carne piemontese” ora scrivono solo “battuta di Fassone o Fassona”, addirittura distinguono il sesso e le relative qualità dell’animale di provenienza.

A proposito come nasce il Fassone, che altro non è che una sottorazza della Piemontese? Tutti sono concordi nel riconoscerne la culla a Guarene, in provincia di Cuneo. Sarebbe una mutazione naturale – speriamo che a nessuno venga in mente di assimilarla a un OGM - riscontrata per la prima volta nel 1886, che produceva vitelli con un notevole sviluppo delle masse muscolari, specie degli arti posteriori, tanto che l’animale veniva denominato “della coscia” o “doppia groppa”. In francese si parlava di animale ben modellato, ottimamente conformato, “bien façonné”, da lì la trasposizione italiana arrivata sino ai giorni nostri.

Ricordiamo che la nostra razza bianca è la più importante, anche numericamente, sul territorio nazionale, con più di 300.000 capi. All’origine era considerata a triplice attitudine, era usata tradizionalmente per il  lavoro nelle nostre campagne e, a fine carriera, gli animali macellati originavano il tanto agognato bollito misto. I suoi pregi stanno nella finezza dell’apparato muscolare e quindi nell’ottima resa al macello, nelle carni magre, non prezzemolate. Il vitello alla nascita è del colore del grano, fromentino, e pesa sui 50 Kg. Il vitellone a 18 mesi raggiunge i 650 Kg. I buoi, che ancora oggi si macellano per le festività natalizie superano la tonnellata, arrivano anche a 1200 Kg.

Ben vengano quindi i menu che parlano di Fassone - così già avevamo detto del Carnaroli, senza la specifica di riso – un riconoscimento “honoris causa” ai nostri allevatori che, seppur tra tante difficoltà, producono l’eccellenza della carne.

 

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