20 giugno 2018

LA QUALITA' SANITARIA E COMMERCIALE DEI CEREALI

Negli ultimi anni la qualità sanitaria dei cereali ha assunto sempre più rilievo, condizionata dalla crescente attenzione agli effetti di alcuni alimenti sulla salute animale e umana e dall’interesse delle politiche comunitarie ai parametri qualitativi dei prodotti. La maggiore sensibilità verso la sanità delle produzioni cerealicole ha portato a una focalizzazione all’interno delle filiere all’integrità del prodotto, alla conservazione e alle tecniche agronomiche adottate in campo.

In questo contesto, nell’ultimo decennio è emersa la problematica delle micotossine, contaminanti naturali prodotti dall’attività delle muffe, questione che ha profondamente influenzato i mercati. La strutturale debolezza del comparto cerealicolo nazionale, infatti, è stata messa alla prova dall’entrata in vigore di regolamenti comunitari e dall’inserimento di vincoli sanitari nella contrattualistica. Inoltre, progressivamente le Borse Merci nazionali e internazionali hanno iniziato a differenziare le produzioni cerealicole nei listini in più categorie in base al livello di presenza di micotossine.

Le micotossine
L’evoluzione della conoscenza delle micotossine riscontrabili sulle diverse colture, in particolare sui cereali, ha avuto un percorso relativamente recente. Questi metaboliti sono stati individuati diversi anni fa, ma si è iniziato a studiarli in maniera più approfondita all’inizio degli anni Novanta. A partire dagli anni Duemila, poi, si è provveduto a normare i quantitativi massimi ammissibili di micotossine nel prodotto finito, ma solo recentemente si è iniziato a far rispettare queste limitazioni, rimuovendo dal mercato numerose partite di cereali contaminati.
Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte dal metabolismo secondario di alcuni funghi filamentosi, caratterizzate da basso peso molecolare e struttura chimica molto variabile. Le intossicazioni alimentari causate dalle micotossine sono rappresentate da diverse affezioni croniche e acute che colpiscono gli animali e, direttamente o indirettamente, anche l’uomo. L’impiego di alimenti contenenti micotossine può pregiudicare non solo la salute degli animali con conseguenti perdite economiche, ma anche quella umana, attraverso il carry-over lungo la catena alimentare, cioè il trasferimento delle micotossine ingerite dall’animale nei prodotti (carne e latte) destinati all’alimentazione umana.

Le micotossine più diffuse
Le micotossine più diffuse nei nostri areali sono le aflatossine, le fumonisine, lo Zearalenone e il Deossinivalenolo (DON), tutte prodotte dai funghi del genere Aspergillus e Fusarium che colpiscono sia il mais che i cereali autunno-vernini.
Le aflatossine sono prodotte da funghi del genere Aspergillus, in particolare Aspergillus flavus, che predilige le zone tropicali e sub-tropicali nelle quali trova il suo habitat ottimale di sviluppo; nei nostri areali si diffonde ampiamente durante le stagioni particolarmente calde, come quella di quest’anno. L’Aspergillus colpisce in campo soprattutto il mais trovando nella piena fioritura il suo momento ottimale. La sua presenza si identifica con degli ammuffimenti di colore grigio-giallastro, concentrati nella maggior parte all’apice della spiga.
Le fumonisine, sono il risultato dell’attacco da parte di funghi del genere Fusarium, nello specifico il Fusarium verticillioides, il più comune in Piemonte. La sua diffusione è favorita nelle estati più miti ed colpisce principalmente il mais. La sua presenza sulla pianta è, per la maggior parte dei casi, strettamente legata alla presenza della piralide, la quale attraverso il suo ciclo biologico causa numerose lesioni che diventano facili punti di accesso per il patogeno fungino. Il Fusarium verticillioides è denominato “marciume rosato”, per il colore della muffa che si sviluppa sulla spiga e che va ad intaccare le cariossidi.
Un altro fungo del genere Fusarium che produce micotossine è il Fusarium graminearum. Questo patogeno interessa maggiormente il grano, in particolare il grano duro, che risulta essere più sensibile. La sua diffusione è favorita da un clima fresco e umido caratterizzato da una piovosità che si protrae durante la maturazione. Gli ammuffimenti che si verificano iniziano ad interessare la sommità della spiga e presentano una colorazione rossastra definendo questo tipo di Fusarium come “marciume rosso”. Sono due le principali micotossine prodotte da questo fungo: il Deossinivalenolo (DON) e lo Zearalenone.

Metodi di prevenzione
Le micotossine sono molecole termostabili e fotostabili, pertanto il loro controllo deve essere mirato alla prevenzione, adottando le migliori tecniche colturali in campo e ricercando sistemi di conservazione ottimali durante lo stoccaggio al fine di limitare il più possibile la loro presenza nel prodotto finito. A questo scopo sono stati realizzati numerosi studi e realizzate diverse prove empiriche al fine di ottenere delle linea guida per prevenire la contaminazione.
Tra i vari fattori che concorrono a ottenere effetti positivi vi sono l’epoca di semina, la densità colturale, le concimazioni e i trattamenti. I cereali principalmente coltivati - quali frumento e mais – da un lato, e i diversi generi di funghi causa di produzione delle micotossine, dall’altro, posseggono esigenze climatiche diverse, pertanto intervenire su una pratica può determinare una riduzione di alcune micotossine, mentre la presenza di altre può rimanere invariata.
Per esempio: analizziamo l’epoca di semina, fattore non determinante per il grano. Si è notato come una semina più precoce porti ad una maturazione anticipata, escludendo almeno in parte il periodo favorevole per la diffusione dei funghi. Inoltre, una variazione della densità di semina può contrastare le condizioni favorevoli allo sviluppo delle patologie fungine, in quanto con l’applicazione di una densità minore le singole piante risultano più distanziate tra loro, con la conseguente riduzione di quel microclima ricco di umidità che facilita la proliferazione dei funghi.
Un altro aspetto che migliora le caratteristiche qualitative di frumento e mais in relazione alla presenza di micotossine nel prodotto finito è la concimazione, alla quale è strettamente collegata l’irrigazione. Concimazioni equilibrate consentono alla pianta una crescita ottimale. È emerso, infatti, che le piante stressate a causa di concimazioni errate e/o per siccità sono maggiormente soggette ad attacchi fungini. Inoltre, per quanto riguarda il mais, si è osservato che una concimazione localizzata alla semina consente alla pianta un più rapido inizio vegetativo (effetto starter), con il conseguente anticipo della fioritura e della successiva maturazione; ciò permette, almeno in parte, di sfuggire prima al periodo favorevole agli attacchi di piralide e di limitare successivamente la fase favorevole agli attacchi fungini.
Inoltre, per aumentare la salubrità della granella giocano un ruolo fondamentale anche i trattamenti fitosanitari. Su frumento si interviene con fungicidi nel periodo di fioritura, ottenendo risultati soddisfacenti nel contrastare i funghi del genere Fusarium. Per quanto riguarda il mais, si possono eseguire interventi insetticidi mirati al contenimento della diabrotica e della piralide: la prima in quanto causa un generale indebolimento della pianta rendendola più soggetta agli attacchi fungini, la seconda perché direttamente responsabile nel favorire lo sviluppo dei funghi del genere Fusarium a seguito delle lesioni prodotte sulla coltura.
In questi anni di sperimentazione sono state prese in considerazione diverse pratiche agronomiche valutando la loro interazione con la presenza di micotossine nella granella; questo lavoro ha portato ad avere come risultato delle linee guida per mais e frumento realizzate dal MIPAAF.
Attualmente la ricerca sulle micotossine prosegue: è in corso, infatti, lo studio su nuove molecole prodotte dagli stessi funghi o da altri (tra questi possiamo citare la moniliformina, beauvericina, butenolide, culmorina, tossine da Alternaria, ecc).

LINK: Linee guida per il controllo delle micotossine nella granella di mais e di frumento: https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/9703

LINK: L’Informatore Agrario (11/2016) “Arrivano le Linee guida per il controllo delle micotossine nel mais” http://www.obiettivocereali.com/uploads/3/1/0/9/31095281/lg_micotossine.pdf

LINK: Limiti massimi tollerabili di aflatossine in prodotti destinati all’alimentazione umana – vedi Reg. CE 1881/2006: http://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/HTML/?uri=CELEX:32006R1881&from=IT

LINK: Limiti massimi tollerabili di aflatossine in prodotti destinati all’alimentazione animale – vedi D.Lgs. 149/2004: http://www.camera.it/parlam/leggi/deleghe/04149dl.htm

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